04.05.2016 20:10


Vařím podle kuchařky staré víc než sto let, říká michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák

Autor: Michaela Rybová | Kurz: Stisk | Kategorie: Publicistika

Šéfkuchař a pětinásobný držitel michelinské hvězdy Oldřich Sahajdák se v pondělí zúčastnil diskuzního setkání se studenty, které v prostorách Mendelovy univerzity v Brně pořádala iniciativa Lidé z praxe. Ve svém vystoupení nejprve popsal svou cestu ke špičkové gastronomii, poté odpovídal na dotazy posluchačů. Ti se dozvěděli, jaké jsou aktuální kulinářské trendy nebo jak se za posledních deset let změnili čeští strávníci.

Prestižní ocenění michelinskou hvězdu získaly v roce 2012 dvě české restaurace. Šéfkuchařem a zároveň majitelem jedné z nich je Oldřich Sahajdák, se kterým mohli v pondělí v Brně diskutovat studenti na setkání iniciativy Lidé z praxe.

Oldřich Sahajdák nejprve vyprávěl o svých začátcích v kulinářství a založení své pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, která letos u příležitosti jubilejního desátého výročí obhájila popáté michelinskou hvězdu. „Maminka i obě babičky byly kuchařkami, takže jsem vlastně ani o jiném povolání nikdy neuvažoval. Kdybych nebyl kuchař, mohl bych být snad jen restaurační kritik,“ usmíval se Sahajdák. 

Šéfkuchař Oldřich Sahajdák na diskuzi se studenty v Brně, Autor: Michaela RybováZmínil také profesní krizi, kterou měl v devadesátých letech. „Měl jsem depresi ze situace, která v tuzemském kulinářství panovala. Většina kuchařů a majitelů restaurací se zajímala jen o to, jak zmenšit porce a okrást zákazníka. Kuchyně byly špinavé a já chtěl z takového prostředí pryč,“ řekl Sahajdák.

Pomohl mu kamarád, který za sebe sháněl záskok do restaurace v Německu. „Lidé tam byli do práce nadšení a bavila je, vymýšleli nové recepty, večer se vzdělávali. Kulinářství jsem propadl a odjížděl jsem jako nový člověk,“ vzpomínal na diskuzním setkání.

Poté chtěl Sahajdák v tuzemsku otevřít pravou českou hospodu, ale potýkal se s otázkou, co je vlastně pravý český recept nebo pokrm. „Pokud se v Německu zmíníte o knedlu, vepřu, zelu nebo klobáskách, tak vám řeknou, že to je jejich typické jídlo. To samé vás čeká třeba se syrečky v Polsku. Rozhodl jsem se proto svou restauraci zaměřit na středoevropskou kuchyni s lokálními potravinami,“ vysvětloval studentům. 

Před několika lety si mohli lidé v La Degustation vybrat z desítek různých pokrmů. To už ale neplatí, Sahajdák se jako první v Česku rozhodl zavést plně degustační menu. Lidé si pokrmy nevybírají z klasického jídelního lístku, ale dostanou šesti nebo dvanácti chodové menu již zkombinované šéfkuchařem.

Biblí je kniha z devatenáctého století

Při vaření vychází tým restaurace z kuchařky Marie Svobodové, která vyšla v roce 1894. „Naší biblí je Kuchařská kniha pro dívky, které budou jednou sloužit svým manželům. V této knize nejsou přímo recepty, ale tipy na uchovávání surovin, nakládání s nimi a správné vaření. Mnoho postupů našich praprababiček jsme vybrali a řídíme se jimi," popisoval šéfkuchař.

Kromě historické kuchařky se Sahajdák při vaření řídí i vlastním desaterem chutí. Například studená ryba nesmí být podávaná po uzeném jazyku nebo zmrzlina před modrým sýrem, aby se chutě netloukly,“ vysvětloval. 

Dnes je trendem skandinávská kuchyně a otevřený prostor

Sahajdák seznámil studenty i se současnými kulinářskými trendy. „Nyní je v módě především severská kuchyně. Podle mě je to tím, že například Dánové vaří především to, co je jim blízké a mají k tomu jako národ nějaký vztah. Jídlo je potom perfektní,“ tvrdil michelinský šéfkuchař.

Šéfkuchař Oldřich Sahajdák ukázal na diskuzi se studenty zákulisí své restaurace, Autor: Michaela RybováBudoucnost vidí také v otevřené kuchyni. „Když zákazník může sledovat dění u sporáků nebo si za námi přijít udělat fotku, získá v podnik větší důvěru. Kuchař dostane okamžitou recenzi svého jídla a zákazník má možnost sledovat celý proces přípravy pokrmu,“ uvedl Sahajdák.

Restaurace by také měly podle Sahajdáka umožnit svým zákazníkům jíst více rukama. „Když máte něco rádi, například svého partnera, tak se ho chcete dotknout. Myslím, že stejné je to i s jídlem. Pokud sníte třeba i jen jeden chod rukama, spadne z vás ostych a jídlo si mnohem více užijete,“ vysvětlil. 

Česká kuchyně je na vzestupu

Za posledních deset let však podle něj udělali Češi v restaurační kultuře velký pokrok. „Co se týče jídla, určitě nejsme zakrnělý národ. Lidé více cestují, takže se otevřeli a chtějí zkoušet nové věci. Návštěva restaurace už pro ně není jenom o naplněném žaludku, ale jde jim i o zážitek,“ zhodnotil šéfkuchař.

Na obzoru je farma a bistro, klidně i u Brna

Na konci diskuze se Oldřich Sahajdák rozpovídal o svých plánech do budoucna. Jeho snem je zřídit farmu a u ní otevřít bistro. „Chtěl bych najít vhodný pozemek, kde by se dala založit farma, abychom si mohli pěstovat vlastní produkty a chovat zvířata. Lidé by se tam mohli zastavit třeba na cyklistickém výletě a v přilehlém bistru si užít kvalitní jídlo,“ vyjmenoval své plány Sahajdák a připustil, že by se jeho bistro mohlo jednou objevit i v Brně. 

„Po přednášce si půjdu sednout do nějakého místního lokálu a dám si brněnské pivo. K večeři mě pak čeká chleba s máslem a posolenými ředkvičkami, moje nejoblíbenější jídlo,“ uzavřel diskuzi michelinský šéfkuchař.

Klíčová slova: Oldřich Sahajdák, michelinská hvězda, šéfkuchař, jídlo, restaurace

Fotogalerie

Hodnocení příspěvku

1 | 2 | 3 | 4 | 5 (1 - nejhorší, 5 - nejlepší)

Vkladání nových komentářů skončilo.