07.10.2019 15:49


Pražení kávy je v celém procesu přípravy třešničkou na dortu, říká pražič Pavel Haninec

Autor: Miroslava Putzlacherová | Kurz: Online Stisk | Kategorie: Ekonomika

Zpracování kávy je poměrně dlouhodobý a náročný proces. Z tropické plantáže se do hrnku v Brně zrno dostane za měsíce až roky od chvíle, kdy vyrostlo na keři kávovníku. O tom, jak celý tento proces probíhá, se v rámci týdne kávy rozpovídal pražič Pavel Haninec. 

Pražič kávy Pavel Haninec. Foto: Miroslava Putzlacherová

Brno — Vystudoval lesnictví na Mendelově univerzitě, místo lesa však přebývá v pražírně kávy Motmot na brněnské Skácelově ulici. Na svém účtu má již přes dva tisíce pražení několika druhů káv z celého světa. Na otázky Pavel odpovídal nad hrníčkem vlastnoručně vypraženého espressa. 

Jak jste se k pražení kávy dostal? 

Začalo to státnicemi na Mendelově univerzitě na oboru lesnictví. Spolu s bratrem a našimi dvěma kolegy jsme měli zkušenosti z tropických krajin jako je Nicaragua, Zambie a Vietnam, kde jsme navštívili kávové plantáže, a chtěli jsme podnikat. Tak jsme se rozhodli pro podnikání v oblasti kávy a mně připadla výroba, což je v případě kávy právě pražení. 

Kolik kávy měsíčně průměrně vypražíte? 

Když jsme provozovnu otevírali, vypražil jsem asi sto padesát kilo a vystačil si s tím dva až tři měsíce. V současnosti je to přibližně tuna za měsíc. 

Který druh kávy pražíte nejčastěji? 

Je to káva z Brazílie. Kombinace jejích chuťových vlastností a ideální délky pražení z ní dostává oříškově-čokoládovou chuť a příjemnou hořkost, bez jakékoli ovocitosti neboli kyselinky. Také je ze všech druhů káv nejrozšířenější a tím pádem také nejlevnější. 

Mluvíte o ovocitosti v chuti. A co určuje, zda bude káva hořká nebo spíše kyselá? 

Chuť ovlivňuje mnoho faktorů. V první řadě je to poloha, ve které se káva pěstuje. Standardně se káva pěstována nad 1500 metrů nad mořem označuje jako tvrdé zrno. Tvrdé je proto, že ve vyšších nadmořských výškách má kávovník mnohem lepší podmínky k růstu a na základě toho má i více času a možností nasát různé živiny. Čím více živin, tím je hustější a tvrdší. Takto pěstovaná káva, která je obecně ve světě vnímána jako kvalitnější, má tendenci mít po pražení ovocnou chuť neboli to, čemu lidé mimo branži říkají kyselinka. Nejvíce se ale dá chuť ovlivnit pražením. Standardně se říká, že čím tmavěji je káva pražená, tím více je hořká, a naopak: čím světlejší, tím ovocitější. 

Pokud je ovocitá káva kvalitnější, měla by být dražší. Funguje to tak? 

Ano, dá se to tak říct. Ty nejdražší čili nejkvalitnější a nejvzácnější kávy, u nás například káva z Keni nebo ve světě známá panamská Geisha, to jsou kávy, které jsou pěstované ve výšce kolem dvou tisíc metrů nad mořem. Jsou velmi tvrdé a husté a když se vypraží do středních odstínů, že nejsou ani světlé, ani tmavé, tak mají výraznou ovocitost. A v kávovém světě je tato ovocitost víceméně vyžadována. 

Jak se dá taková káva koupit? 

Existují dva způsoby. Prvním je nákup napřímo, co znamená sednout do letadla, dojet na plantáž, vybrat nějakou kávu a nechat si ji dovézt. Tím druhým je nákup z evropských přístavů, do kterých se káva dováží. Sídlí tam firmy, které svoji obživu založily na tom, že vybírají ten nejkvalitnější druh a prodávají dál na kontinent. 

Finální podoba kávy s přidaným mlékem - cappuccino. Foto: Miroslava Putzlacherová

Jak probíhá pěstování a sběr zrn? 

Kávovník se pěstuje buď ze zrníčka, sazenice nebo jiným způsobem. První úroda přichází přibližně ve čtvrtém, pátém roce života rostliny, ale optimum úrody nastává asi až ve dvacátém roce. Sběr je u kávovníku poměrně specifický, protože nenastává najednou, ale v několika etapách. Je to způsobeno tím, že plody kávovníku typu Arabica, který tvoří přes 95 procent veškeré světové kávové úrody, dozrávají postupně. Proto je nutné sbírat je ručně, což je poměrně náročná manuální práce. 

Co se s kávou děje, když se posbírá? 

Následuje zpracování, zrna se zbavují slupky a dužiny a to několika možnými metodami. Nejčastějšími jsou promytá metoda a přírodní (natural). Potom se zrno přibližně měsíc suší na slunci a následně se balí, nejčastěji do jutových pytlů, a transportuje se lodní dopravou do přístavů po světě. Káva nelétá, a to ze dvou hlavních důvodů. Prvním jsou velké výkyvy teploty a tlaku v letadle, které by mohly ovlivnit její chuť, a druhým je obrovské množství, které je při současné spotřebě nutné přepravit. To by letadla nezvládla. 

Jak se káva skladuje?

Teplota vzduchu ve skladu by neměla přesáhnout teplotu 20 stupňů a klesnout pod 5 stupňů. Zároveň je dobré dodržovat tmu a vlhkost do 75 procent, jinak by zrna mohla zplesnivět. 

Káva tedy připlula lodí, je uložená v jutových pytlích ve tmavém skladu. Aby se dala pít, je třeba ji ale upražit. Jak tento proces probíhá? 

To už je po těch všech letech od zasazení rostliny taková třešnička na dortu a celý proces trvá přibližně 15 minut. Nejprve se zelená káva nasype do rozžhaveného stroje, vysouší se a žloutne. Potom při teplotě kolem 150 stupňů nastává tzv. first crack, čili první křupnutí, a od této chvíle můžeme mluvit o vývojové fázi, kdy se vyvíjí chutě kávy a je ji už možné mlít-neupražená zelená káva je totiž pro mlýnek příliš tvrdá. Nakonec se zrna vysype z pražičky a rychle zchladí. 

A potom už z kávy můžeme připravit nápoj? 

Teoreticky ano. Prakticky se ale nechává zrna odvětrat. Ve společnosti panuje jistý mýtus, že čerstvě pražená káva je nejlepší, ale není to tak. Ihned po pražení se z ní totiž ještě uvolňuje oxid uhličitý, který sice dělá krásnou, hustou pěnu, ale působí také agresivně hořkou chuť. Oproti zvyklostem je tedy lepší nechat kávu týden ležet a teprve potom ji připravit. Bude jemnější a na povrch vyjdou sladké a jemné tóny.

Klíčová slova: káva, pražená kávy, pražírna, plantáž, kávovník

Fotogalerie

Hodnocení příspěvku

1 | 2 | 3 | 4 | 5 (1 - nejhorší, 5 - nejlepší)

Vkladání nových komentářů skončilo.