Pohodový večer věnovaný entomofagii

Brno - Na všech kontinentech naší země je hmyz pojídán, a to nejen hmyzem samotným, ale i lidmi. Kuchař David Švejnoha objasňuje, že jedení hmyzu zdaleka není výsadou pouze rozvojových zemí a některé vyspělé země vynesly hmyz na nejvyšší pozici v gastronomii. A když jsem se doslechl o možnosti okusit hmyz z pod vařečky zkušeného kuchaře v Brně, rozhodl jsem se, že akci navštívím a podělím se o své zážitky. Sám se za pojídače hmyzu nepovažuju, párkrát jsem ho už okusil, ale jednalo se akorát o příležitostný amatérský pokus. Ten bych napříště po Velkém hmyzím večeru alespoň náležitě neopomněl okomentovat.

Přišel jsem o půl hodiny dříve, takže bylo v lokále restaurace Klub cestovatelů prázdno. Jemně hrála příjemná jazzová hudba s vánoční tématikou, která ještě víc podtrhávala ticho prázdné místnosti. Interiér restaurace naprosto odpovídal svému názvu. Dřevěné obložení, různorodé trofeje z cest a reliéf mapy světa v čele místnosti mě prostě uchvátili. Obsluha mě mile přivítala a usadila na sedadlo hned před místem, kde se všechno odehraje. Kuchař David Švejnoha postupně přinášel potřebné věci na stůl před mapou. Na něm už bylo pět nádob. Něco se v nich pohybovalo, vyloženě hemžilo.

S příchodem prvních návštěvníků se volné místo před stolem v čele začalo zaplňovat. A to z toho prostého důvodu, v nádobách se hemžila budoucí krmně. Cítil jsem se docela překvapeně. Sám jsem si exempláře pozorně prohlédl, ale seběhnuvše se návštěvníci si hmyz začali fotit a rozjímat nad tím, o jaký druh se jedná. Zkrátka to spíš připomínalo nálet dětí s iPhony na roztomilá koťátka. Jedna z návštěvnic říkala své kamarádce: „Toto vpravo je moučný červ, to je jistota. To nalevo je larva potemníka brazilského, to taky vím. Tohle je cvrček, nevím teď který, to vedle saranče, taky nevím které, a šváb.“ Poslouchal jsem a čekal, že kamarádka při slově šváb s fistulí odběhne, ale jediný, kdo to okomentoval, byl sám kuchař. „A co že to tak znáte?“ zeptal se návštěvnice. „Já je totiž mám všechny doma,“ odpověděla.

První maturitou pro mě a ostatních dvacet přítomných měl být moučný červ, smažený na slunečnicovém oleji. Švejnoha tedy začal a všech se ptal na poslední věc, kterou by čekali, a to na to, zdali někdo není alergický na mořské plody. To kvůli případné alergii na chitin, ze kterého jsou tvořené exoskelety jak hmyzu, tak mnohých mořských živočichů. Kvůli nepřítomnosti moře nemáme dostatečně vyvinutý enzym na jeho štěpení.  Tím zároveň začal téma jedení hmyzu u nás. V Evropské unii totiž není hmyz uznán jako potravina, ostatně proto se musel Velký hmyzí večer uskutečnit ve formě přednášky s možností degustace. O prosazení se usilovně snaží Marie Borkovcová se svým vědeckým týmem z Mendelovy univerzity v Brně. Prvním adeptem ke schválení má být právě moučný červ. Ale i po schválení se z něj má dělat moučka, než že bychom potkávaly na trzích stánky s hmyzem.

Upřímně jsem si nedokázal představit, jak voní smažící se červi. To jsem vzápětí zjistil, ale nedokázal jsem to pojmenovat. Je to řezavá vůně, na kterou si člověk musí zkrátka asi zvyknout. Kdyby se mě někdo zeptal a já nevěděl, že se jedná o smažený hmyz, nejspíš bych pátral spíše v oblasti pražených ořechů, do kterých omylem spadl vlas a shořel. Z davu návštěvníků, kteří nejspíš přemítali nad tím samým co já, se někdo ozval. „To voní podobně, jak když se praží mandle.“ Kuchař se usmál a dodal, že lidi hmyz přirovnávají k ořechům, ale on si nemyslí, že to voní a chutná jako ořechy. To z jednoho prostého důvodu, nejsou to ořechy. Přesto mi jako ořechy trochu chutnali, když jsem je opatrně nabíral vidličkou.

Dalším chodem byli cvrčci banánoví, což je druh, který je sice z Afriky, ale tuzemských chovatelům se je daří efektivně množit. Podivoval jsem se nad tím, proč cvrčci z nerezové nádoby nevyskočí. Ale nebyl jsem sám, protože se kolem toho rázem strhla debata. Proč se neodrazí sami od sebe, když jim okraje kloužou? Kuchař tvrdil, že se tomu sám diví. Ale zmínil se o způsobu, jak těmto skákacím tendencím zabránit. Stačí, když se na pár minut dají do ledničky, což zpomalí jejich metabolismus. Z toho jsem usoudil, že pokud nejsou přichlazení, tak je má moc dobře vychované.

Stejně jako moučné červy, kuchař před smažením spařil cvrčky vroucí vodou. Je to nejrychlejší usmrcení a také tím hmyz zbavil potenciálních nečistot. Protože na jejich exoskeletech se může vyskytovat všechno možné od plísní a zárodků parazitů po člověku nebezpečné bakterie, kterých se spařením vařící vodou dá spolehlivě zbavit. Tak Švejnoha začal s vyprávěním, jakých pravidel by se měl člověk držet, kdyby si chtěl hmyz připravovat i doma. Zejména by se měl držet hmyzu od specializovaných chovatelů, či si hmyz chovat sám. Chování hmyzu je ale nesmírně složitou záležitostí a proto stojí hmyz daleko víc než výběrové maso. Rozhodně by se měl člověk vyvarovat jedení hmyzu ze své bio zahrádky, kde si nemůže být jistý, čím se hmyz živil a v jakých pesticidech se pohyboval, protože se nepohyboval pouze na vaší biozahrádce.

Kuchař řekl, že cvrčci na másle jsou jedni z nejoblíbenějších hmyzích pochoutek. A jakmile je člověk jednou okusí, konečně zjistí, proč bylo vynalezeno máslo. Tak jsem se těšil a vyčkával, až se milí cvrčci, hudebníci hmyzí říše, dosmaží. S pohledem na svůj talíř s pár cvrčky jsem si začal klást otázku, jestli je chci sníst. Jedna věc je jíst červy bez delších nohou a další věcí je žvýkat nožky cvrčků. Nadšeně degustující lidi kolem mě mi nakonec pomohli se s nožkami vyrovnat a vychutnat si chuť cvrčka s máslem. Jediný rozdíl od moučných červů se zprvu zdál být jen v másle, ale po chvilce přemítání mohu říct, že cvrček byl jemnější a bylo ho víc.

Larva potemníka brazilského, latinsky zophobas, byla prvním větším hmyzem. Mně nedělala problém velikost, ale nožky. Těch si pro jejich maličkost dalo jen těžce všimnout. Také to byl první hmyz, ke kterému se něco přidávalo a hned zrovna chilli a česnek. Předtím Švejnoha nepřidával nic tak aromatického, aby vyzněla nepatrná chuť hmyzu. Obával jsem se, že jeho přirozená chuť asi bude nic moc.

Zophobas si mezi entomofágy vysloužil pověst "prasátka" hmyzího světa. To ne proto, že by vedl podobný životní styl, ale protože má větší energetickou hodnotu než bůček stejné hmotnosti.

Zophobas s chilli a česnekem provoněl celou místnost. Lidé se pomalu vytrousili zpět na svá místa a degustaci doprovázel poklidný cinkot příboru i talíře. Na talíři zophobas vypadal podobně jako třikrát tak velký moučný červ. Ale neměl nohy, takže jsem se moc nerozpakoval. Toho, že z něj bude cítit jen česnek a chilli, jsem se obával nadarmo. Cítil jsem i velice podobnou chuť moučnému červovi, kterou přidané přísady dokonale doplňovaly.

Předposledním chodem bylo saranče všežravé, kvůli němuž druhovému jménu se mezi návštěvníky prohnal nesouhlas. Jedni tvrdili, že se jedná o saranče stěhovavá, jiní že je to rozhodně všežravá, což říká i Google. V některých afrických státech prý lidé při náletech sarančat vycházejí ven a loví je. Následně je prodávají za nenízké ceny do okolních států.

Rozhodně se jednalo o délkově největší hmyz, který jsme měli ten večer okusit. U cvrčka byly hlavním problémem jeho nohy, což se u sarančat samovolně vyřešilo. Jednomu ze dvou sarančat, co jsem dostal, jedna noha chyběla. O jeden problém míň, říkal jsem si. Následně nás kuchař poučil, že se sarančata stejně nejedí celá. U sarančat se totiž nejí spodní část zadních, skočných nohou, na kterých jsou malé háčky, za které se hmyz drží na podkladu. A tak bylo všechno vyřešeno. Ze čtyř problémů byly tři, a ty se dokonce zpola proměnily na žádný. A tak jsem si sarančata mohl vychutnat. Saranče mělo specifičtější chuť než cvrček. Možná to bylo tím, že ho bylo víc, ale chutnalo jako chipsy, které nebyly tak křupavé, jak by být měly.

Celým večerem nás pronásledovala kuchařova slova, který chuť švába nijak zvláště neopěvoval. Patřil k jeho nejméně oblíbenému jedlému hmyzu, a to nejspíš proto, že se zkrátka jedná o nymfu švába argentinského. Vůbec jsem se mu nedivil, kdyby mi někdo do tohoto večera řekl, že jedl švába, asi bych si o něm myslel něco nepříliš krásného. Nejenže šváb přežije přibližně patnáctkrát silnější radiaci než člověk a mnohé další extrémní podmínky jako třeba mráz, ale hlavně jej máme negativně spojeného se špínou, odpadky a jeho přemnožením. Švábi se tedy kvůli své velikosti a odolnosti raději nořili rovnou do rozpáleného oleje, ve kterém se hrozivě nafoukli.

U degustace nymfy švába už prvním návštěvníkům jídlo nechutnalo. Chvíli jsem je, u přemlouvání sama sebe, pozoroval. Po zakousnutí a požvýkání prvního menšího kousku jsem stále nechápal, co lidem vadí. Ale s druhým, podstatně větším kouskem, jsem pochopil. Tento zástupce hmyzu nechutnal tak lahodně a „nenápadně" jako předešlí, ale měl v sobě nějakou stopu pachuti, která pozvolna přestávala být stopou. Nejpřesněji se k chuti švába vyjádřil spolusedící, který pronesl, že to chutná, jakoby snědl starý koberec.

V drtivé většině se nejedí dospělá stádia hmyzu, protože mají vyvinuté pohlavní ústrojí, ke kterým se pojí feromony, a mají tvrdý exoskelet. A tak byl Velký hmyzí večer ukončen švábem. Pro ty, co se báli, že budou odcházet s pachutí švába na jazyku, byl připraven perník s zophobasy.