28.04.2020 11:59


Pivovary v kríze. Máme o dvadsať percent vyšší odbyt, ale o polovicu menšie tržby, hovorí líšeňský sládok

Autor: Juraj Valach | Kurz: Online Stisk | Kategorie: Zpravodajství

Ani zatvorené reštaurácie a krčmy úplne nestopli produkciu piva. Malé pivovary bojujú o prežitie a svoj mok predávajú cez okienko v PET fľašiach, aby ho nemuseli vylievať do kanálu. Už čoskoro sa všetko vráti do normálu, vláda v priebehu mája otvorí gastro podniky.

Sládek Jiří Čejka v ležiackom sklepe. V tankoch za ním pivo odpočíva a chuťovo zreje. | Autor: Juraj Valach

Brno - Líšeňský pivovar je jedným z mnohých moravských remeselných pivovarov, ktoré aj naďalej varia. Jiří Čejka sa stal jeho sládkom, keď pivovar v roku 2016 menil majiteľov. „Prvé týždne karantény sme nevarili vôbec, no teraz nám pivo dochádza,“ hovorí pivovarník.

Ako teraz funguje prevádzka?

Máme tu dve firmy, pivovar a reštauráciu. Pivovar beží normálne, sme tam len dvaja zamestnanci, ale reštaurácia nefunguje. Čašníci a kuchári sa museli preorientovať na plnenie fliaš. Tak si okrem osemdesiatich percent z pôvodnej mzdy, ktoré dostávajú od štátu, môžu zarobiť ešte čosi.

Teraz predávame len v jedenapollitrových PET fľašiach. V utorok a piatok robím rozvoz a každý deň od štvrtej do šiestej poobede predávam v okienku.

Čo sa stalo so ziskom?

Máme o dvadsať percent vyšší odbyt, ale ekonomicky to nie je výhodné. Ceny fľaškového piva zostali ako pred zatvorením. No tu je marža o dosť nižšia, než keby sme pivo predávali čapované v reštaurácii. Takže pivovar má zhruba polovičné tržby.

Ako rýchlo ste sa dokázali preorientovať na nový spôsob predaja?

Počas prvého týždňa po zavretí podnikov sme otvorili okienko a rozvozy sme začali robiť od dvadsiateho siedmeho marca. Hlavne na začiatku nám veľmi pomohli ľudia z iniciatívy Zachraňpivo.cz. Zákazníci si na ich stránke vyberú malý pivovar, objednajú si z neho pivo a potom si ho už len prídu vyzdvihnúť. Je to výborná vec. Ľudia majú istotu, že pivo tu na nich počká. Počas Veľkej noci sme tu síce mali nachystaného veľa piva, ale už pred šiestou už bolo vypredané.

Keď začala karanténa, asi dva týždne sme nevarili. Báli sme sa, že pivo by tu ostalo ležať. A teraz nám to pivo chýba, lebo sa ukázalo, že aj vo fľašiach sa toho predá dosť.

Takže varíte dokonca viac piva?

Sme limitovaní počtom tankov na ležiackom sklepe (veľké nádoby, v ktorých sa skladuje zreje uvarené pivo, pozn. red.). Novú várku, čo je asi päťsto litrov, môžeme uvariť, až keď sa jeden z tankov vyprázdni. Pretože sme teraz dlho nevarili, sú prázdne a treba to dohnať. Normálne robím dve várky týždenne, ale minulý týždeň ich bolo šesť, tento aj ten ďalší týždeň budem robiť po štyroch a potom sa to už asi zas vráti na dve.

Pivo sa potrebuje nejakú dobu aj odležať. Stihne to, keď ste dva týždne nevarili?

Nemôžeme ho púšťať von mladé. Jedenásteho mája plánujeme otvoriť záhradku. Na čape tak bude menej pív, dajme tomu, že štyri namiesto siedmych, alebo si ponuku doplníme pivom nejakého spriateleného pivovaru. Teraz napríklad máme nedostatok zvrchu kvaseného piva, tak sme ho nakúpili od pivovaru Stern.

Takže nie všetky malé pivovary majú rovnaký problém ako vy?

Závisí to od toho, ako zvládli distribúciu. Reštaurácie a krčmy sa zatvorili v čase, keď sa pivovarníci chystajú na hlavnú sezónu. Kto mohol, chystal si zásoby a naplnil pivnice. Takže mnohí budú radi, keď od nich to pivo niekto kúpi.

Prečo tie zásoby nemá Líšeňský pivovar?

To sa odvíja od objemu varných a kvasných nádob a počtu tankov. Naša varná nádoba má spomínaných päťsto litrov, čiže za rok to vychádza asi sedemsto až osemsto hektolitrov. Každý pivovar to má ináč. Napríklad brnenský Hauskrecht na jeden raz uvarí štyrikrát viac piva ako my, má veľa kvasných nádob a tankov, za rok sa tak dostane pod hranicu desaťtisíc hektolitrov. Tam si môžu dovoliť robiť zásoby, v dôsledku toho však teraz asi budú mať piva prebytok.

Pivovarníci sa sťažujú na nedostatok plastových fliaš. Postihol aj vás?

Áno, tiež sme zažili tú krízu. Odber fľaškového piva je všade vyšší. Asi týždeň sme boli nútení prežívať na vinárskych „petkách“, priehľadných a s vyrazeným vzorom vína. Pravdepodobne celá Morava kupuje fľaše od firmy BOS Ladná a tam nestíhali, na objednávku sme museli čakať desať dní. Teraz pracujú na viac smien, aby dokázali pokryť dopyt a my sme si PET fľaše nakúpili do zásoby.

Čo dobré a čo zlé vám priniesol dnešný neobvyklý stav?

Myslím, že sa to ešte len ukáže. Je jasné, že dokážeme predať viac fliaš, než sme predpokladali, ale či to vydrží aj po otvorení reštaurácií, uvidíme. Teraz si pivo môžete odniesť domov vo fľaši alebo vypiť načapované pri okienku, iné možnosti nie sú. Väčšina ľudí si pivo vypije doma, takže je otázne, či si na to nezvyknú. Možno už do krčiem nebudú chodiť ako predtým.

Remeselným pivovarom to asi zvlášť neuškodí, skôr iným podnikom. Samozrejme by to mohlo postihnúť reštaurácie a keď tie ubudnú, bude sa pivo horšie predávať.

Aké negatíva prinieslo obmedzenie predaja vášmu pivovaru?

Určite prídeme o dosť peňazí. Síce predáme viacej piva, ale lacnejšie a k tomu vôbec nefunguje kuchyňa, ktorá vynášala viac než pivo. Dnes na porade sme sa riešili, že budeme musieť zdražieť. Na polliter to budú dve koruny. Začne to hneď, ako sa otvoria záhradky.

Čomu pripisujete zvýšený predaj?

Asi majú ľudia smäd (smeje sa). Teší ma, že je záujem. Čo sledujem, nik z malých pivovarov nemá problém. Ako som hovoril väčšie remeselné aj priemyselné pivovary, ktoré si spravili zásobu, ho majú, tam sa možno bude pivo vylievať, ale nám to nehrozí.

Náš biznis je založený hlavne na lokálpatriotizme, nakupujú najmä miestni. Aj na pivný festival, ktorý organizujeme, chodia hlavne ľudia z Líšne. Sú radi, že sa aspoň čosi deje, lebo kultúrne akcie tu chýbajú, na festivale vystupujú aj rôzne kapely. Návštevnosť máme okolo dvoch tisícok, i keď celá naša propagácia sú len plagáty a facebooková stránka.

Čo s ním bude tento rok?

Každý rok bývajú dva, jeden na jar a jeden na jeseň. Ten májový odpadá, ale v septembri snáď bude.

V čom spočíva práca sládka?

Má na starosti celú prevádzku pivovaru. Nakupuje suroviny, tvorí receptúry (každý sládok si píše svoje vlastné recepty), plánuje varenie, rozdeľuje prácu pracovníkom pivovaru. Tiež môže mať na starosti plánovanie distribúcie, administratívy a tak ďalek, to sa líši pivovar od pivovaru.

Aké netradičné pivá v Líšni varíte?

Na Zelený štvrtok varievam zelené pivo Líšeňský Beránek so zmesou bylín, zafarbené riasou a chlorofylom. Na Vianoce zas perníkový ALE. Pivo varím aj zo žita, ovsa, kukurice, v niektorom je tekvica, v inom melónová šťava. Je toho veľa. Teraz predávame Gosé 11°, zvrchu kvasené kyslé pivo s mliečnymi kvasinkami, morskou soľou a koriandrom.

Plánujete čapovať pri znovuotvorení záhradky niečo špeciálne?

Je to tak. Za normálnych okolností by som varil festivalový špeciál, ale keďže festival nebude, namiesto neho som pripravil pivo Session IPA 12°. Úplne to nesúvisí so súčasnou krízou, ale je to novinka. Akurát mu vymýšľame názov, ale asi sa nebude týkať koronavírusu.

Klíčová slova: pivo, Líšeňský pivovar, pivovar, korona, zachraňpivo.cz

Fotogalerie

Hodnocení příspěvku

1 | 2 | 3 | 4 | 5 (1 - nejhorší, 5 - nejlepší)

Vkladání nových komentářů skončilo.