02.04.2020 14:54


Káva mě nikdy neomrzí, na soutěžích si všichni pomáháme, říká barista roku

Autor: Anita Hofmannová | Kurz: Online Stisk | Kategorie: Publicistika

Barista Vojtěch Růžička se letos již pátým rokem zúčastnil celonárodní soutěže Barista roku a umístil se na prvním místě. Přípravě kávy se věnuje bezmála devět let a ve svém oboru se snaží neustále vzdělávat. Mimo jiné vlastní se svojí rodinou brněnský podnik zaměřený na kávu a pivo.

Vojtěch Růžička vyhrál první místo v soutěži Barista roku 2020. Autor: Lukáš Kozel

BRNO – Vojtěch Růžička zvítězil v soutěži Barista roku a byl díky tomu nominován na mistrovství světa v Melbourne. Mistrovství se však kvůli současné situaci s omezením pohybu přesunulo z původního květnového termínu na listopad. Nikdo však netuší, jestli se nakonec bude konat. „Já pořád jenom doufám, že se nezruší úplně, protože už mám za sebou část tréninku u mého pražiče a trenéra v Athénách. Mimo jiné mám na cestě soutěžní kávu, která může stát klidně patnáct až dvacet tisíc korun za kilo,“ řekl Růžička.

 

Jak jste se dostal ke kávě a ke zdokonalování její přípravy?

Ke kávě jsem se dostal už ve svých dvanácti letech. Měli jsme doma malý pákový kávovar, na kterém táta připravoval kávu návštěvám. Já jsem ho u toho vždy pozoroval. Hodně mě to chytlo a začal jsem se přípravě kávy věnovat naplno. Ze začátku to bylo hlavně podle různých videí na Youtube. Ke třináctým narozeninám jsem dostal baristický kurz, kde jsem se naučil pracovat s profesionálním kávovarem. Poté už to byla dlouhá cesta učení se a zkoušení, kdy jsem si na většinu věcí přišel sám.

Kdy se z koníčku stalo něco, v čem jste chtěl soutěžit?

Chvíli poté, co jsem kávě propadl, jsem zjistil, že jsou i různé baristické soutěže, které jsem neustále sledoval. V té době jsem ani zdaleka nechápal, o co všechno tam jde. Prvotní impuls k soutěžení byl v roce 2015, kdy jsem se přihlásil jako dobrovolník na soutěž Barista roku. Tam jsem byl v přímém kontaktu se soutěžícími a vším, co k tomu patří. Poprvé jsem soutěžil hned následující rok, tedy na Barista roku 2016. To jsem si dokonce s hlavním porotcem a pořadatelem musel domluvit výjimku, jelikož se může soutěžit až od osmnácti let. Mně v té době bylo šestnáct. Nakonec to klaplo a já se umístil z asi dvaceti účastníků na desátém místě. Od roku 2016 soutěžím v kategorii Barista každý rok a letos se mi po pěti letech podařilo zvítězit.

Vy a vaše rodina vlastníte kavárnu. Nestane se v takovém případě z přípravy kávy po čase rutina?

Pro mě určitě ne. Provozovat kavárnu není pouze od rána do večera připravovat kávu. Je za tím spousta věcí, někdy i ne úplně zábavných. Nicméně to k tomu prostě patří. Co se týče samotné přípravy, tak pro mě určitě nikdy nezevšední. Příprava kávy a káva samotná je svět mnoha a mnoha možností, takže pořád se je co učit.

Jak moc předem se na soutěž Barista roku připravujete?

Příprava zabere tak dva až tři měsíce a spočívá v několika věcech. První z nich, a taky jedna z nejdůležitějších, je výběr kávy. Barista si vybere kávu, která je podle něj ta pravá. Další část je vymyslet prezentaci. Tohle je neméně důležitá věc, protože je nutné, aby prezentace byla zajímavá a poutavá. Porotci z ní musí pochytit vše, co potřebují pro hodnocení vaší kávy. Ideálně by tam měla být i nějaká inovace, nápad nebo projekt, který stojí za celým tím důvodem, proč soutěžíte. Je nutné porotcům ukázat, že vy jste ten pravý profesionál, který si zaslouží reprezentovat republiku. No a poslední část je trénink, protože celá vaše prezentace musí působit profesionálně.

Jaká bývá na soutěžích atmosféra?

V české kávové komunitě jsou super lidi a podle toho vypadá i atmosféra na soutěžích. Všichni soutěžící si navzájem pomáhají. Půjčí si vybavení, když si náhodou někdo něco zapomene, a celkově je to fakt až rodinná atmosféra. Rozhodně tam není cítit žádná velká rivalita, právě naopak. Navzájem si třeba ochutnáváme soutěžní kávu, bavíme se a předáváme si zkušenosti. Pro mě je tohle jeden z hlavních důvodů, proč soutěžím. Soutěž pro mě znamená obrovské množství zkušeností, které tam získám, ať už soutěžením samotným, nebo sdílením zkušeností s kolegy.

Na poslední soutěži jste se umístil na prvním místě a máte v přípravě kávy reprezentovat Českou republiku v květnu v Melbourne. Jaké máte teď pocity, když se pořádně neví, kdy zase budou otevřené hranice?

Mistrovství světa už se předběžně posunulo na začátek listopadu, ale kdo ví, jak to bude. Já pořád jenom doufám, že se nezruší úplně. Mám už za sebou část tréninku u mého pražiče a trenéra v Athénách, a mimo jiné mám na cestě i soutěžní kávu. Celou záležitost baristického soutěžení bych přirovnal ke sportu, takže je to poměrně dost finančně náročné. Třeba jen soutěžní káva na mistrovství může stát klidně kolem patnácti až dvaceti tisíci korun za kilo.

Mohl byste popsat průběh samotné soutěže? 

Soutěžní čas je patnáct minut a barista za ten čas musí připravit čtyři espressa, čtyři mléčné nápoje a čtyři signature drinky pro čtyři senzorické porotce (vlastní drink na bázi kávy pro porotce hodnotící chuť, pozn. red.). Mimo ně jsou ještě také dva techničtí porotci, kteří sledují a hodnotí to, jak barista kávu připravuje. Jeden takzvaný head judge (v překladu „hlavní porotce“, pozn. red.), který sleduje v podstatě vše a také jeden až dva shadow judges („stínoví porotci“, pozn. red.), kteří pouze poslouchají, co barista říká, a zapisují si to, kdyby náhodou ti senzoričtí něco nezachytili. Takže v jednu chvíli na vás kouká devět, často mezinárodních, porotců. Celá prezentace spočívá v tom, že barista musí kávu, kterou si vybral, představit porotě a popsat její chuťový profil, který v ní následně porotci musí najít. 

Není hodnocení chuti kávy subjektivní?

Ano, někdo by si mohl říct, že je chuť velmi subjektivní záležitost a každému chutná něco jiného. Ono to tak do jisté míry je, ovšem porotci jsou profesionálové. Hlavně před každou soutěží probíhá kalibrace, kde si porotci jednoznačně určují, jak se co bude hodnotit. Ale když řeknu, že espresso chutná po třešních, jahodách a mléčné čokoládě, tak to tak opravdu musí být. Na základě toho získám body. Hodnocení kávy by nemělo být „tohle mi chutná a tohle ne“. Dobrý barista a kávový profesionál by měl dokázat objektivně zhodnotit kávu podle jednotlivých chuťových složek. Například jaká je sladkost, acidita, hořkost, tělo, dochuť, chuťové deskriptory a další. 

Jak si vybíráte, s jakou kávou budete pracovat?

Při výběru záleží na mnoha faktorech. Jak chuťových, tak i například na tom, jak se s danou kávou pracuje, jak moc se její chuť mění s dobou po upražení, nebo jak chutná v kombinaci s mlékem. Takže je náročné u kávy trefit ten správný recept, kdy vynikají její nejlepší chuťové vlastnosti. Každý má samozřejmě jiný oblíbený chuťový profil, který u kávy preferuje. Já mám třeba rád šťavnaté, ovocnější kávy s vyšší aciditou, což jsou například kávy z Afriky. Avšak to neznamená, že bych nedokázal ocenit například kávu z Brazílie, která je spíše sladká s chuťovými tóny čokolády, karamelu a sušeného ovoce.

Jak se dovzděláváte v oblasti přípravy kávy?

Káva je svět obrovských možností a stále se děje něco nového. Ať už na farmách, na poli experimentálního zpracování, objevování nových odrůd, inovativní metody nebo trendy v samotné přípravě. Člověk musí sledovat, co se zrovna děje, a být v obraze. V tom mohou být nápomocné například sociální sítě. 

Je těžké z pozice znalce najít dobrý podnik, kde byste si dal kávu?

 Člověk musí vědět, co od toho očekává. Není to pouze o tom, mít dobrou kávu, ale taky ji umět správně připravit. Pro mě je jednou z podmínek výběrová káva. Jedná se o kávu, která v odborném hodnocení získá alespoň 80 bodů ze sta možných, tedy káva té nejvyšší kvality. Naštěstí takových podniků je v Česku už docela dost a stále přibývají, takže to už není až tak složité, jako to bývalo dřív. Celkově je kávová kultura v Česku na vysoké úrovni. 

Klíčová slova: Barista roku, barista, káva, příprava kávy, Vojtěch Růžička

Fotogalerie

Hodnocení příspěvku

1 | 2 | 3 | 4 | 5 (1 - nejhorší, 5 - nejlepší)

Vkladání nových komentářů skončilo.

Přehled komentářů

Matyáš Zezůlka | 02. 04. 2020, 16:31
Super rozhovor!