13.04.2018 15:27


Fotoreportáž: Cupping aneb jak správně ochutnávat kávu

Autor: Marek Hadrbolec | Kurz: Online Stisk | Kategorie: Publicistika

Káva je světovým trendem současnosti. Její správná příprava a degustace se ale podobá alchymii. Poučit se od profesionálních baristů a nahlédnout do tajů kávové chuti mohli zájemci na cuppingu – degustaci káv. Cupping, který se konal ve středu 11. dubna, uspořádali zaměstnanci brněnské pražírny Rebelbean ve své domovské kavárně Local Barber Shop. Přihlásila se do něj asi desítka zájemců, která dostala příležitost ochutnat kávy z celého světa.

Brno – Dnešní cupping se koná v kavárně, která je zároveň holičstvím, v Local Barber Shopu. Asi deseti účastníků ochutnávky káv se ujímá barista z pražírny Rebelbean Tomáš Nossek. Na stole stojí prázdné sklenice čekající na naplnění a následné ochutnávání. Na to je ale ještě čas. Kávové aroma se tu drží ve vzduchu nejspíš nepřetržitě, nejprve je ale třeba povědět si něco o kávě a jejím ochutnávání.

Tomáš Nossek nejprve uvádí účastníky cuppingu do tajů profesionální degustace. „Barista musí zůstat objektivní, přestože na velkých ochutnávkách pří výběru nových káv ochutná během chvíle třeba osmdesát kávových vzorků,“ uvádí Nossek. K hodnocení kávy se používají speciální formuláře, které spolu s ostatními účastníky dostáváme.  První se hodnotí suché aroma.

Namleté vzorky kávy už čekají ve sklenicích, vůně je rázem ještě intenzivnější. Pro správné nasátí aroma čerstvě namleté kávy musíme sklenici promíchat a zblízka přičichnout. „Už při kontrole suchého aroma je poznat, že kávy mají různé vůně. Podle ní se také dá odhadnout, jak bude káva chutnat,“ komentuje Nossek.

„Nejvíce mi voní ty s oříškovým nádechem,“ popisuje jedna z účastnic Lucie Petrová. Musím s ní souhlasit. Krom šesti druhů kávy jsou na stole další dvě sklenice. V jedné můžeme přičichnout k usušeným kávovým květům, ve druhé k usušeným kávovým třešním. Z nich se vyrábí Cascara – kávová limonáda.

Mokré aroma se boduje přičichnutím k plnému šálku čerstvě zalité kávy. Na přičichnutí ke všem vzorkům mám tři minuty, poté je třeba krustu, která se na hladině kávy tvoří odstranit. „Pokud bychom krustu neodstranili, káva by se extrahovala až moc a její chuť by byla zničená,“ vysvětluje Nossek.

Moje zalíbení v kávě se silnou vůní s nádechem oříšku potvrzuje i při kontrole mokrého aroma. Následně i při ochutnávce samotné. Degustace je připravena tak, že každý obdržíme vlastní lžičku. „Je třeba nabrat plnou lžičku a rychle ji vysrknout,“ popisuje Nossek. Kavárnou se začne napřetržitě ozývat hlasité srkání.

Při degustaci vedou účastníci vzrušenou diskuzi. Účastníci hledají v jednotlivých kávách rozdílné chutě a hodnotí její intenzitu. „Podle chutě kávy se dá poznat, odkud kávová zrna pocházejí. Kávy ze Střední Ameriky mají silnou, spíše hořkou chuť, africké vzorky mají kyselejší dozvuk a chuť je ovocnější,“ vysvětluje Nossek.

Ochutnávka pokračuje, dokud každý nemá dostatek dojmů pro hodnocení. Mým vítězem se stává La Bella z Ekvádoru, káva s výraznou chutí a oříškovým aroma. „Moje chutě jsou podobné, u těch afrických káv mi moc nevyhovuje ten kyselý dozvuk,“ říká Petrová. Po cuppingu je ještě čas na diskuzi o poznatcích z nového zážitku.

Na dotaz, jak je možné ochutnávat po celý den, a zůstat objektivní, odpovídá barista Nossek. "Nejlepší neutralizací chutí mezi jednotlivými ochutnávkami je obyčejná voda. Někdy je to opravdu složité, můžete ochutnávat třeba kafe, jehož nepražená zrna stojí třeba tisíc dolarů za kilo, a zodpovědnost za to, že bude dobrá, je jenom na vás,“ dodává. Když z Local Barber Shopu odcházím, ještě v hromadné dopravě na sobě cítím kávové aroma a příjemně nahořklou chuť na patře.








Klíčová slova: Káva, cupping, degustace

Fotogalerie

Hodnocení příspěvku

1 | 2 | 3 | 4 | 5 (1 - nejhorší, 5 - nejlepší)

Vkladání nových komentářů skončilo.